Povratak na listu blogova
lipanj 29, 2016 | Kult Plave Kamenice

Je li chef Melkior Bašić nova velika zvijezda hrvatske gastronomije?

Melkior Bašić ostavlja dojam čovjeka sigurnog u sebe. S puno samopouzdanja govori o raznim elementima svog posla: od nabave namirnica, preko edukacije kadrova, do ideologije i prezentacije hrane. I sve bi to bilo očekivano, da Bašiću prije nekoliko mjeseci nije povjeren najluksuzniji hotel na sjevernom Jadranu, zaista briljantna lošinjska Alhambra. I da Bašiću to nije prvi samostalni posao.

Budući da Melkior Bašić nikad dosad nije bio samostalni glavni chef, mora se priznati da su i menadžeri Jadranke, tvrtke koja je vlasnik Alhambre, kao i sam Bašić, pokazali veliku odvažnost. Zasad se čini da se ta odvažnost isplatila. Tijekom našeg posjeta Alhambri, u restoranu Alfred Keller, nazvanom po arhitektu koji je prije stotinjak godina izgradio taj prvi lošinjski hotel, uživali smo u promišljenjoj, izbalansiranoj, elegantnoj i vrlo lijepoj hrani, koja zadovoljava ozbiljne međunarodne standarde hotelskog fine dininga.

Iznenađenje godine

Utoliko valja zaključiti kako je Melkior Bašić najveće ovogodišnje iznenađenje hrvatske gastronomske scene. Zapravo, samo se naizgled radi o iznenađenju. “Bio sam predodređen da kuham” kaže gospodin Bašić, s kojim smo razgovarali jednog vjetrovitog svibanjskog popodneva u atriju Bellevuea, drugog Jadrankina hotela s pet zvjezdicav na čijem krovu uzgaja začinsko bilje.

IMG_0452

“Moj otac Silvio Belušić bio je sjajan kuhar. Jako sam cijenio njegov posao, pa nikada ništa drugo nisam ni želio raditi.” Silvio Belušić vodio je, među ostalim, tim od 25 kuhara u Cateringu Majetić, u zlatno doba te hrvatske gastronomske institucije. Bašić se poslije osmoljetke upisao u Ugostiteljsku školu u Novom Zagrebu, koju je završio u osamnaestoj godini.

Odmah se zaposlio u tvrtki za catering i consulting Kreativna kuhinja, koju je 2002. osnovao Miro Biondić, jedan od chefova zagrebačkog Inter Continentala (današnji Westin). “Biondić je bio prvi , ili jedan od prvih ljudi na našoj restoranskoj sceni koji je glasno rekao: Ajmo kuhati bez Vegete,” sjeća se Bašić, s mješavinom ponosa i nostalgije u glasu,“I tako smo kod Biondića odbacili niz starih šablona zagrebačkog i hrvatskog hotelskog i restoranskog kuhanja. Počeli smo pripremati svježu, uzbudljivu, lokalnu hranu, što me kao klinca neizmjerno veselilo”.

Bašić je u Kreativnoj kuhinji prvo dobio zadatak da usavrši carving, vještinu rezanja voća, povrća i mesa, osobito značajnu za dekorativne elemente u cateringu i u hotelskoj kuhinji. No, mnogo je važnije što su momci iz Kreativne kuhinje sastavljali menije i pokazivali recepture cijelom nizu hrvatskih hotelskih kuća.

Iz sjene pod reflektore

“Mi smo uvijek bili u pozadini, pa se o nama nije osobito često govorilo u medijima no, evo kako je to stvarno funkcioniralo,” priča Bašić, “Brojni hotelski chefovi koji su pred novinarima, gostima ili ministrima turizma prezentirali jelovnike svojih restorana, zapravo su kuhali ono što smo im mi pokazali. To su bili naši meniji, naši postupci i naša znanja, samo što smo uvijek ostajali u sjeni. “

basic-wines
Melkiora Bašića inspiriraju lošinjska priroda i Alhambrin senzacionalni vinski podrum

Ponekad su radili i za privatne restorane. “To, načelno nisu bili dobri poslovi,” kaže Bašić, “Privatni restorani nemaju dovoljno novca da bi mogli financirati ozbiljan kulinarski konzalting. Njihovi vlasnici misle da su tri dana dovoljna da se kuhare tih restorana osposobi da pripremaju naše recepte poštujući naše profesionalne procedure što je, naravno, apsolutno netočno. Budući da privatni restorateri objektivno i ne mogu platiti više od tri dana konzaltinga, prirodno smo se orijentirali na veće hotelske kompanije s kojima je moguće profesionalno surađivati.”

I tako je Kreativna kuhinja prije sedam godina počela raditi s Jadrankom, tvrtkom koja u ono vrijeme još nije imala niti jedan hotel s pet zvjezdica. Pošto se lani otvorila Alhambra, Jadrankini menadžeri odlučili su položaj glavnog chefa ponuditi Bašiću, jer im je bilo jasno da je besmisleno ulagati novac u strane kuhare opće prakse, kakvi su preuzeli kuhinje većine hrvatskih luksuznih hotela.

Lokalni sastojci, čisti okusi

“Nismo htjeli konfekcijskog five star chefa,” kaže član Uprave Jadranke Goran Filipović, “S Bašićem smo izuzetno zadovoljni. Sigurni smo da smo donijeli ispravnu odluku.” I tako je 31 godišnji Melkior Bašić poslije više od deset godina napustio Kreativnu kuhinju, da bi se zaposlio u Alhambri.

melkior vrt
Bašić u svom vrtu s lošinjskim začinskim biljem na krovu Bellveuea…

Bašićeva vizija gastronomskog programa Alhambre prilično je jasna. “Oslanjamo se na lokalne sastojke i želimo čiste okuse. Ne želimo koristiti moderne kulinarske tehnike kao glavni efekt našeg rukopisa, nego samo kao one nježne, suptilne dodatke koji katkad podižu određeno jelo. Gelovi i pjenice ne smiju biti fokus, nego tek dodatni element naše gastronomije,” kaže Bašić.

Talent i potencijal

Kad nemaju na raspolaganju vrhunske lokalne namirnice, koriste namirnice iz najboljih svjetskih izvora. “Jakovske kapice koje ste sinoć jeli došle su iz Amerike, jer u Hrvatskoj nema dovoljno velikih jakovskih kapica da se mogu rezati kao sashimi i posluživati polusirove. No, janjetina je bila s Cresa, škampi su bili s Lošinja, karamele u koje sam stavio škmape zamijesili smo sami u Alhambrinoj kuhinji, baš kao i svako drugo tijesto, koje dođe na stol naših gostiju. Naposljetku, većina začina koje koristimo, dolazi s krova hotela Bellevue,” objašnjava Bašić.

IMG_0467

Marinirane jakovske kapice s cvijećem spadaju među ljepša jela što smo ih vidjeli ove godine; karamele sa škampima, na maslacu s kaduljom, propjevale su zbog nekoliko listova oyster cressa, biljke koja snažno miriše po jodu po čemu je i nazvana, i ima gotovo električni naboj. Janjetinu satima kuhanu u sous videu, Bašić je na kraju zapekao na vrućoj tavi od lijevanog željeza. Sva su tri jela pokazala Bašićevo znanje, talent i potencijal. Melkior Bašić vrlo bi brzo mogao postati iduća velika zvijezda hrvatske gastronomije. Dobro je da se ni on, ni Jadrankini menadžeri ne boje te odgovornosti .