Povratak na listu blogova
lipanj 29, 2016 | Kult Plave Kamenice

Kako je Milan Budinski postao najveća hrvatska enološka zvijezda

Milan Budinski potpuni je fanatik svog posla. Upoznali smo ga sredinom ožujka, na večeri u Laguninoj štanciji Špin, dok smo s velikim britanskim vinskim publicistom Ozom Clarkeom kušali dvadesetak Laguninih vina. U oči nam je odmah upao onaj specifični, čvrsti, profesionalno-sportski govor tijela, dok je Budinski objašnjavao što cijeni kod jednog, a što kod drugog vina, zašto ovo vino mora biti baš ovakvo, a neko drugo sasvim drukčije, i što je važno, a što je suvišno kod modernih malvazija.

U dugoj, višesatnoj raspravi, gospodin Budinski bio je, naravno, dovoljno pristojan da bez upadanja u riječ sasluša tuđa, ne nužno afirmativna mišljenja, ali niti jednog trenutka nije ustuknuo, nego je uporno branio svoje stavove, i kada je ostajao u manjini. Jednaku postojanost, entuzijazam i samopouzdanje Milan Budinski pokazao je i dok smo krajem travnja, u Laguninoj kušaonici u Poreču, raspravljali o nekim specifičnim značajkama kako istarskih vina, tako i o općenitim pitanjima lokalne i svjetske vinske industrije.

Velike i male vinarije

Po čvrstoći uvjerenja, samoprijegoru i strogosti podsjetio nas je, zapravo, na Tvrtka Šakotu, jednog od vodećih hrvatskih chefova: tako valjda moraju izgledati mlađi profesionalci iz svijeta vina i hrane, koji su od vrlo ranih godina potpuno posvećeni svom poslu.

vina-laguna

“Znate, još dok sam kao klinac boravio u Americi, naučio sam da je podjela ne velike i male vinare, kako je mi doživljavamo u Hrvatskoj, ustvari jako upitna, i da kvaliteta ne vuče nužno prema malim vinarima. S druge strane, u usporedbi s pojedinim američkim podrumima, Laguna, koju se ovdje smatra gigantom, zapravo je mala vinarija. Zamislite golemu halu sa šezdeset tisuća barriquea. E, to je stvarno velika vinarija. A ja sam se u jednoj takvoj sali našao s 20 godina,” kazao nam je Budinski, dok smo još jednom kušali lanjsku Festigiu, nedvojbeno jednu od najuspjelijih malvazija iz berbe 2015.

Male me vinarije više nisu zanimale, htio sam raditi u velikoj i ambicioznoj vinariji u Hrvatskoj. Onda sam doznao da Laguna traži novog enologa…

Milan Budinski rođen je 1980. godine u Sinju. Ondje je završio gimanziju (Opću, a ne Franjevačku), pa je u Zagrebu upisao agronomiju. “I moji su roditelji agronomi, bavili su se prizvodnjom hrane, prodavali na zelenoj tržnici, pa mi je bilo prirodno da se odlučim na sličan posao” kaže Budinski.

Poslije prve godine fakulteta legendarni profesor Edi Maletić, čovjek presudno zaslužan za točnu identifikaciju tribidraga/zinfandela (kao i za niz drugih, manje poznatih, ali sličnih postignuća), ponudio je svojim studentima ljetni posao u Kaliforniji, u nekoj od poznatijih vinarija. Budinski se odmah javio, premda ponuda nije uključivala plaćanje troškova; avionsku su kartu i džeparac financirali roditelji i rođaci. Svoje prvo američko ljeto Milan Budinski proveo je u Franciscan Estates u Rutherfordu, mjestu poznatom po zemlji koju cabernet sauvignon jako voli.

Školovanje u Sonoma Valley

Franciscan Estates u ono su doba uživali dobru reputaciju, a vina su kod Parkera redovito dobivala preko devedeset bodova. U toj je vinariji Budinski obavljao sve moguće podrumske poslove, uključujući i održavanje opreme. “Upoznavanje s tehnikom strahovito mi je koristilo. Recimo, dobio sam zadatak da rastavim i ponovo sastavim pneumatsku prešu.

Pneumatske preše tada se u Hrvatskoj još nisu bile koristile a ja sam ih upoznao do zadnjeg detalja. Takva znanja ne možete dobiti na fakultetu,” sjeća se danas Lagunin glavni enolog. Idućeg je ljeta Milan Budinski ponovo otišao u Sjedinjene Države, ovaj put u mnogo veće vinarije, Kendall Jackson i Sonoma Cutrer, gdje se susreo s podrumom od šezdeset tisuća barriquea.

Naredne je godine, pak, obilazio Čile i Argentinu. “U Kaliforniji sam zaista radio, i strahovito puno naučio o proizvodnji vina. U Južnoj Americi uglavnom sam obilazio vinarije, i gledao što ondje rade u berbi i u podrumima.

Međutim, osim tehničkog dijela učenja, koje jest iznimno dragocjeno, boravak u Amerikama proširio mi je poglede na vinsku industriju. Njihov je pristup vinu znatno manje restrikitivan nego u Europi. Njihovi su zakoni puno blaži, i kad je riječ o apelacijama, i o deklariranju alkohola, kao i o prinosima”.

budinski obradjena2
Milan Budinski

Katkad takav, fleksibilniji pristup vinskom zakonodavstvu donosi sjajne rezultate, a katkad može kompromitirati vino, kaže Budinski. “No, kada sve to vidite izbliza, puno su vam jasnije mnogo činjenice, ne samo o okusu vina, nego i o konkurentnosti vina. Recimo, u Čileu nema ograničenja uroda , pa sam, baš kod jednog hrvatskog vinogradara, mislim da se preziva Dumančić, naišao na nevjerojatnih sedamdeset tona grožđa po hektaru.

Radilo se o sorti Pedro Ximenez. E sada, ako imaš urod od 70 tona po hektaru, jasno je zašto buteljka vina od tog grožđa može koštati dva dolara, i još donositi profit. Drugim riječima, jasno je zašto je južnoamerička vinska industrija puno efikasnija od europske,” zaključuje Budinski. Svakog je ljeta i jeseni radio u vinogradima i podrumima, pa je na fakultetu boravio samo između prosinca i lipnja.

Od Hvara i Hercegovine do Istre

Diplomirao je 2005. godine, kad je već bio zaposlen kod Andre Tomića, francuski školovanog enologa i jednog od vodećih dalmatinskih vinara. Budinski je za Tomića radio tri godine, da bi zatim godinu dana proveo u Hercegovini, gdje se bavio žilavkom i blatinom. Žilavku i danas drži potencijalno vrlo dobrom sortom, “zbog snažne strukture i dobrog tijela na relativno niskim alkoholima”.

Godinu dana proveo je i kod Ivana Enjingija. Poslije toga se nekoliko godina bavio konzultantskim poslovima za čitav niz hrvatskih vinarija. “Negdje u ljeto 2010. razmišljao sam o odlasku u inozemstvo. Male me vinarije više nisu znaimale, a nisam znao gdje bih u Hrvatskoj mogao raditi u velikoj i stvarno ambicioznoj vinariji. Onda sam doznao da Laguna traži novog enologa. Razgovarali smo, moje su se vizije poklopile s njihovima, pa sam, eto, već šestu godinu u Istri.”

Njegovih pet i pol godina u Laguni pokopili su se, ne odveć slučajno, s dramatičnim promjenama u toj vinariji, koja se od velikog spavača na šest stotina hektara vinograda, pretvorila u jednog od najmodernijih istarskih i hrvatskih proizvođača vina, sa sve jačim međunarodnim renomeom. Početkom ovog desetljeća Laguna je odlučila promijeniti i sadržaj i imidž svojih vina

Čisto i svježe – nova mantra Vina Laguna

“Čisto i svježe” postala je nova mantra Lagunininog vinskog programa, što je perfektno korespondiralo sa stavovima o vinu Milana Budinskog. ” Meni je najvažnija elegancija, a ne veliko tijelo, težina, debljina… Želim da vina koja proizvodim budu elegantna, svježa i uljasta. Želim izbjeći onu tešku, pretjeranu polifenolsku gorčinu koja se javlja kod mnogih malvazija,” objašnjava Budinski. Početkom desetljeća Laguna je kao konzultanta angažirala profesora Roberta Ferrarinija sa Sveučilišta u Veroni.

laguna-vinograd-budinski

Ferrarini, koji je umro 2014. godine, bio je velika zvijezda talijanske i međunarodne enološke scene. Konzultirao je neke od najslavnijih talijanskih vinarija, a Gambero Rosso ga je 2009. proglasio enologom godine. Ferrarini je također želio učiniti malvaziju čišćom, svježijom i elegantnijom, baš kao i Lagunini engleski konzultanti Steven Spurrier, Oz Clarke i Tony Hodges (koji je, također, preminuo 2014. godine).

S tom se koncepcijom slagao i Ante Gavranić, prijašnji Lagunin glavni enolog. Milan Budinski je perfekcionist. Valjda pola sata pričao nam je o različitim, bezbrojnim detaljima kojima se bavio kako bi dobio što čišće, aromatično, ali ne i teško vino. Jedan od važnih koraka u promjeni karaktera malvazije bilo je preuzimanje kontrole nad vinogradima. Do njegova dolaska , upravljanje vinogradima i upravljanje podrumima u Laguni bili su odvojeni. Sada, pak, Budimski preuzima brigu za vinograde od početka sedmog mjeseca, pa do kraja berbe.

“Vjerujte mi, ja u ta dva do tri mjeseca svaki dan obiđem svaki od naših položaja. Jedino tako mogu znati kako da napravim konačne verzije Laguninih vina,” kaže. Budući da Laguna raspolaže s više od 600 hektara vinograda, radni dani Milana Budinskog, od početka ljeta do kraja prerade vina, pretvaraju se u dugosatni, intenzivni protokol kontroliranja svih mogućih elemenata koji utječu na konačni miris, strukturu, teksturu i okus vina.

Nova bazična Malvazija kao blockbuster

Prije nekoliko godina Laguna je predstavila novi proizvod, koji se pokazao iznimno uspješnim. Riječ je o bazičnoj malvaziji, koja se puni u prozirne butelje s navojnim čepom, i koje je lani prodano oko 620 tisuća boca: cilj je da se prodaja poveća na 800 tisuća . “Proizvodnja naše temeljne malvazije zapravo je jedan od najsloženijih poslova s kojima se enolog može suočiti. Cilj je jasan: valja napraviti vino koje će se masovno i brzo piti, a koje mora održavati kvalitativni integritet naše vinarije. Dakle, ono prije svega mora biti zaista dobro. Drugo, ne smije imati puno alkohola ni veliko tijelo, jer takve značajke limitiraju pitkost. Ono mora biti naglašeno voćno i mora se osjećati voćna slatkoća, ali arome, opet, ne smiju biti preizražene… Da bismo dobili takvo vino, miješamo uzorke sa četrdeset do pedeset raznih položaja, a sam proces traje oko dva tjedna.”

S druge strane, postupak kupažiranja Festigie mnogo je jednostavniji. “Festigia načelno dolazi s tri položaja. Jedan položaj daje izrazito aromatična vina s prepoznatljivim mirisima maracuje. Taj je položaj, dakle, zadužen za određeni segment aromatike. Jedan je položaj, koji daje snažnija vina, zadužen za tijelo, dok položaj gdje grožđe najdulje dozrijeva daje onu speicifičnu, agrumsku i lagano zelenu notu. I tako smo dobili Festigiu, uravnoteženu, elegantnu, čistu aromatičnu malvaziju, koja će zadržati svježnu i nekoliko godina.”

Otkako je Milan Budinski postao glavni Lagunin enolog, najveća istarska vinarija osvojila je niz međunarodnih nagrada, uključujući srebrnu Decanterovu medalju za Terra Rossu iz 2013. godine(posve je neobično da crno vino koje košta 35 kuna dobije tako visoko priznanje), kao i Decanterov Regionalni trofej za Castello iz 2012. godine. Castello, kupaža merlota, syraha i caberneta, prvi je put proizveden pretkraj prošlog desetljeća, prema zamisli Ante Gavranića. U međuvremenu je postao Lagunino trofejno vino. Baš kao što je Milan Budinski, čovjek koji stoji iza Lagunina vinskog portfolia, zahvaljujući svojim vinima postao jedan od najboljih hrvatskih enologa.